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巻頭エッセイ


第570w号 鮎沢さん(41)「季節の色」:蕎麦切色

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■ 1.巻頭エッセイ:
      鮎沢玲子さんの季節で楽しむ日本の色 Vol.18
                ≪【蕎麦切色】そばきりいろ≫ (2015,6/3)
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おそばといえば、松原庵。

・・・と、言ってもわからないですよね。

和尚アートユニティでコースを受けられた方なら、ご存知の方もお
られるかと思いますが、近くのおそば屋さんの名前です。
http://ameblo.jp/aurasoma-unity/entry-10509200677.html

そば通の人を連れて行っても、おいしいと評判です。

変わったところで、今なら柚子そば。
ゴマだれもおいしいです。
そばがきもおいしいのです。

鎌倉市は、世界遺産登録と言っていますが、古いお屋敷は、たいて
い取り壊されて、マンションか分譲住宅になってしまいます。

そんな状態では、世界遺産にはなりようがないと思っています。

そんな状態なので、5、6年前あたりに、ある古民家に業者が入っ
たときに、「あ、またここもマンションになるのか」と思っていた
ら、古民家を改装した、おしゃれなおそば屋さんになったのです。

それが嬉しくて、ひいきにして、友人やお客さまが来たらよく連れ
て行っていたのですが、だんだん予約をしなければ入れなくなり、
今では1週間前に予約を入れようとしても難しいことがあります。

これからの鎌倉はあじさいの季節で、行列ができるので、新たに待
合室を新設していました。

このおそば屋さんには、外にテラスもあって、これからの季節はテ
ラスで過ごすのも気持ちがいいのです。

2年ほど前には、同じ敷地内に、おしゃれなカフェができたので、
ユニティのセミナールームを使っている際の、来客とのミーティン
グや打ち合わせの場所にもなっています。

鎌倉に来た当初は、由比ケ浜通りは古い商店街で、お店もさびれて
いましたが、最近はおしゃれなお店がいろいろできて、なかなか楽
しい、若者が喜ぶナウいお店ができてきました。

「これなら世界遺産にならなくてもいいなぁ」と思っています。

和尚アートユニティに来られたときは、世界遺産を取り損ねた、ナ
ウい鎌倉を楽しんでくださいね。

それでは、鮎沢玲子さんの季節で楽しむ日本の色 Vol.18≪【蕎麦
切色】そばきりいろ≫を、どうぞお楽しみください。

今日もすてきな一日を。
Have a nice day.

                           尚 記


       ………○…………○…………○………


≪【蕎麦切色】そばきりいろ≫

「蕎麦切り」とは、そば粉を練って作るそばがきに対して、一般的
な麺のことをいいます。

この色は、打ち立てのそばを茹でたときのような、控えめで自然な
ベージュ色です。

江戸時代、特に江戸での外食産業の花形は、そば屋でした。

どの町にも必ず1軒はそば屋があり、移動販売の屋台の店も多数。

江戸前落語の代表作「時そば」は、夜鷹そばとも呼ばれた、夜に営
業する屋台の店が舞台です。

それくらい、庶民になじみのあるものだったのです。

余談ですが、今も残る「二八そば」という言葉・・・江戸時代、一
杯のそばの値段が、だいたい十六文と決まっていて、それを二八と
言ったそうです。

ストレートに数字を言わないあたりが、江戸特有の「粋」に通じた
のかもしれません。


粋といえば、そば屋で軽く一杯というのが、本物の粋なお酒の飲み
方、という話。

昔のそば屋は、注文が入ってから打ったので、時間がかかったそう
です。

お客は、その間に軽い料理をつまみながら、日本酒を飲んで待って
いるというのが定着しました。

そばが出てきたら、さっと食べて長居をしないで帰るのが、江戸の
人たちの粋な飲み方になったのかもしれません。


そばの色とひとくちにいっても、実際には開きがあります。

そばの実の皮を取らずに挽いた粉を使うのを「藪系」と言います。

殻がついた状態の実を「玄蕎麦」と呼ぶように(玄とは黒を意味す
る)それを使うと、そばの色が黒っぽくなります。

一方、殻を取り去って、実だけを粉にして使う「更科(さらしな)
そば」は、色が白くなります。

この辺は、好みが分かれるところです。


そばを日本独自の食べ物のように思いがちですが、実はヨーロッパ
にもあります。

近年、日本でも有名になってきた、そば粉のガレットをはじめ、ク
レープやパンケーキなど。

フランスの北西部に位置するノルマンディーやブルターニュ地方で
は、土地がやせており、気温も上がらないため、小麦も葡萄も取れ
ませんでした。

そこでも栽培できた植物が、そばだったのです。


話を日本に戻しますが、そばの実の収穫は年に2回あるそうです。

秋に収穫される方が一般的ですが、春に種を蒔いて夏の盛りに収穫
される夏そばもあります。

そのシーズンがもうすぐですね。

今年は、夏の新そば粉を使った手打ちそばを味わってみたいと思い
ます。

できれば粋な浴衣などを着て。

(※こちらで画像とともに掲載をしています。
 http://ameblo.jp/aurasoma-unity/entry-12034428749.html


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鮎沢玲子(あゆさわ れいこ) プロフィール

有限会社「カラーズガーデン」代表。
英国オーラソーマ社公認ティーチャー。
栃木県宇都宮市生まれ 生家は染物屋を営む。
中学校美術教師を経て、インテリアコーディネータとして14年間
住宅メーカーに勤務。
2002年よりオーラソーマ・プラクティショナーとして独立開業。
2006年より公認ティーチャーとして活動中。
http://ameblo.jp/aurasoma-c-garden/


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